Pan candeal #ElPanPerfecto
Las semillas de Triticum se adaptaron bien al clima del interior peninsular, y la cultura del pan se extendió por Iberia a lo largo del periodo prerromano. A Iberia, las primeras semillas del trigo fueron traídas por comerciantes transmediterráneos fenicios. El cultivo del trigo se remonta a hace más de seis milenios en algún lugar del Creciente Fértil, los actuales Egipto, Levante e Irak. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior. Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española.
- Pan bregado de miga blanca y corteza dorada.
- He empezado por la primera receta del libro, y se trata de un pan, que como su nombre indica, es sin amasado.
- ¡Nos encantaría seguir ampliando este mapa de panes con tu ayuda!
- Su elaboración difiere de la de otros panes por un único levado y por un proceso de «refinamiento», por el cual se compacta y endurece la masa.
- Es una de las razones por las que cada pan, cada día, el pan es diferente, exclusivo, único.
- Después se aplica el proceso de refinado, que consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo.
Maíz
El Pan de Valladolid, una de sus versiones más representativas, obtuvo en 2019 la Indicación Geográfica Protegida (IGP), garantizando su elaboración con trigos locales y métodos ancestrales. Esa harina apartada se va añadiendo poco a poco durante el refinado. En esta receta se reserva una pequeña proporción de la harina que se elimina del primer amasado, para facilitar un poco la labor haciendo la masa un pelín más manejable. Dicen los sabios que es difícil encontrar hoy día harina candeal de verdad. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal.
Barra planchada
Los tipos de pan eran «estampados» según su tipo con signa pistoris (sellos de panadero). La institución de la panadería como establecimiento de venta al público se le debe a los griegos; posteriormente, la tradición panadera de España se vería influenciada por árabes, judíos, franceses, etc. Los registros arqueológicos disponibles señalan que las tribus más antiguas en cultivar el trigo fueron las celtíberas (desde el siglo XIII a. C.). Se llegó incluso a dominar el proceso de fermentación. No obstante, los primeros cultivos pudieron haber sido de farro, escanda menor y trigo mezclado con cebada.
Fotos de la elaboración:
Pon unos recipientes con agua cuando vayas a cocer el pan en el horno, esto hidratará la masa. Verás que la masa habrá doblado su tamaño, aplánala un poco y haz unos cortes dibujando el diseño tradicional del pan candeal. La masa debe quedar lisa y algo costosa de manejar, suele ser un poco mas correosa que cualquier otro tipo de harinas básicas. Este tipo de pan castellano se suele hacer con poca hidratación, puesto que la harina no requiere demasiada agua y se precisa más cantidad de harina.
Es en este punto donde reside la artesanía y la dificultad de este pan, siendo cada vez menos la gente capaz de realizarlo con destreza. Sin tiempo de reposo después de la división se “hiñe” el trozo, proceso exclusivamente manual, no hay máquina capaz de hacerlo. Sus reposos deben ser cortos lo mas pequeños posibles para evitar grandes alveolos en la miga que penalizarían el producto. La ley que regula el pan tiene más de 30 años.
Cornisa cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco)
Seguidamente se procede a la división de las piezas en función del formato de pan que queramos. Los reporteros de Comando Actualidad recorren España en busca de panes de pueblo. Excepcionalmente seautoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipode pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indiqueclaramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas. El pan común solopodrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. La masa madre contieneuna microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas ylevaduras salvajes. Se denominará «pan de» seguido del nombre de los cereales osemillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en laelaboración.
Pan rústico con harina tipo molletes caseros T80. Pan de harina de maíz con miga amarilla y húmeda. Mucha corteza y poca miga.
Mercadona rescata este pan originario del siglo XVI
Con muy poca hidratación es una masa compleja deamasar por lo que se lamina con rodillos (de ahí su nombre de sobado obregado). Este proceso se debe ejecutar inmediatamente después del refinado, antes de que la masa comience a fermentar. El proceso se puede alargar hasta los minutos, lo que equivale a una intensa fuerza física. Se sabe cuando la masa comienza a «tirarse peditos», es decir, expulsar las burbujas de gas. Se obtiene una masa de tacto sedoso, muy lisa y cohesionada, de textura similar a la arcilla. La principal diferencia de este pan es que no se amasa, sino que se refina. También llamado bregar o sobar la masa. La elaboración es considerada como difícil para los panaderos noveles. Es un pan muy antiguo portugués, de baja hidratación y miga trabajada arduamente con rodillo.