Amasado: Candeal

Entre bostezo y bostezo, con dificultades para alcanzar a la mesa iba logrando domar aquella masa prieta, seca, dura, …castellana. Algún avezado añadía mas cantidad de agua para conseguir mas producto y poder recibir un beneficio extra, de aquí el mito de que añadir mas agua al pan resulta un pan de peor calidad, no es cierto, solo se obtiene un pan diferente. En la actualidad todos los panes se han visto reducidos de tamaño buscando la clientela panes mas pequeños, debido a que los núcleos familiares se han reducido y son menos personas las que viven bajo un mismo techo.

• Eso es un problema para el panadero casero, por que amasar masas tan poco hidratadas es bastante complicado, por ello se recomienda algo más de agua (un 55%).
• 3]​ Al contrario de los otros dos ingredientes de la tríada mediterránea, el pan todavía no ha desarrollado un sistema que lo proteja y garantice su calidad.
• Actualmente el pan es un producto alimenticio de consumo habitual y generalizado en la sociedad española.
• Se primaron los trigos foráneos y se abandonaron las variedades locales».​
• El pan candeal, también llamado sobado, bregado, amacerado, etc. es un tipo de pan tradicional de Andalucía, Extremadura y Castilla.

Pan candeal casero

En tiempos de mi abuelo los panes se hacían de 800 gr, 1kilo, 2 kilo incluso mas grandes, principalmente porque estos panes aguantaban mas tiempo. Prácticamente no se amasa, únicamente tratamos de mezclar los ingredientes para seguidamente pasar la mezcla por la bregadora o refinadora donde se finaliza el amasado y conseguimos una masa lisa y bien ligada. Lleva una baja hidratación, por cada 100 kilos de harina aproximadamente de 42 a 46 litros de agua (una barra normal suele llevar 60 litros de agua el pan rustico puede alcanzar los 100 litros de agua por cada 100 kilos de harina)

Andalucía

De hecho, se le sigue llamando «horno romano» en España a los hornos de calentamiento directo.​ Destacan los hornos romanos en estado ruinoso de El Gallinero y El Rinconcillo. El sistema de «hornos comunitarios» que ha existido en España prácticamente hasta el siglo XXI es herencia directa de estos hornos romanos. Los romanos introdujeron significativas mejoras en las estructuras como el molino o el horno.

Pan candeal

Y si el trigo que se usa es candeal (hay muy poco ya, lo normal es usar harinas fuerza castellanas que se caracterizan justo por lo contrario) tiene poco gluten, lo que lo hace idóneo para quienes sufren algún tipo de intolerancia, pero no para celíacos diagnosticados. En esta región prevalecen los panes de masa dura.​ Varios registros del siglo XVII hasta el XIX dan cuenta de los pozos de la Tierra de Barros, una comarca caracterizada por sus suelos arcillosos.​ Este suelo era ideal para almacenar y conservar el grano de trigo. Con la espelta, llamada escanda en Asturias, se hace el «pan de escanda», que fue el sustituto del pan de trigo durante casi toda la historia del Principado.​ Desde antiguo, se elaboran panes que en sí son una comida completa, introduciendo alimentos dentro de la masa. El opuesto al pan candeal es el pan de flama, que en la actualidad es el pan más consumido en España.​ Tienen una miga blanda, más alveolada y ligera, y una mayor proporción de aire y agua. Los candeales son la familia de panes «de miga dura», y su opuesto son la familia de panes de flama o «de miga blanda». Iban al molino harinero con sacos de trigo y salían de allí con sacos de harina.​ Luego, iban a los hornos comunales, donde podían amasar y hornear el pan, usando trozos de masa sobrantes de otros días para fermentar el pan (lo que hoy se llama masa madre).

Panes de España: Glosario

Su doble cocción (bis-coctus) garantizaba un pan duro y compacto como una piedra, que soportaba durante semanas, incluso meses, las largas travesías por el mar.​ Este y otros tipos de pan fueron llevados por los colonos españoles a América. Lope de Vega, Tirso de Molina y otros autores del Siglo de Oro ensalzaron las cualidades del pan candeal.​ En candeal andaluz incluso compitió por ser el más reputado con los panes de Castilla. Asimismo, los árabes importaron la costumbre de rellenar las masas, es decir, las empanadas.​​ La pastelería y repostería de Andalucía, Castilla-La Mancha y de otras regiones del sur de España tiene una notable influencia árabe, y comparte numerosas técnicas e ingredientes con la repostería magrebí. En su proceso de preparación, se aplica una técnica de refinado a la harina que consiste en un amasamiento repetido con un rodillo. Además, este trigo es más fino, lo que facilita la elaboración del pan.

Una vez ya amasada, solo vas a necesitar un solo levado, a diferencia de los dos levados habituales que suelen hacerse con otras recetas de pan. Con eso en mente, deshaz una pastilla de levadura en el agua tibia. Esto se debe a que a los agricultores no les resulta tan productivo trabajar este tipo de trigo por su costo en el mercado y delicado cultivo. Se hace con poca agua, en proporción a la cantidad de harina. ¡Nos encantaría seguir ampliando este mapa de panes con tu ayuda!

La península ibérica es un área rica en variedades de trigo, aunque desgraciadamente muchas se están perdiendo. Va de la mano de una drástica reducción de la tradición culinaria mediterránea, al igual que en la vecina Italia.n. La antigua panadería, que requería paciencia, es incompatible con las prisas del nuevo capitalismo.

Las semillas americanas probaron pan de mollete ser más tolerantes, y Franco facilitó a empresas norteamericanas los medios de producción del trigo, en parte evitar la escasez de pan en el país.​ Las nuevas variedades de trigo no se habían seleccionado en función de su calidad organoléptica, sino de su rentabilidad industrial, por lo que la calidad del trigo en España decayó considerablemente. Durante el conflicto se colectivizaron los hornos y el pan es el primer alimento que se somente a los dictámenes del racionamiento. Los hornos comunales han sido la piedra angular de la panadería prácticamente desde la época romana. 2​ También había mucha regulación respecto a la elaboración del pan, en especial para evitar las mezclas fraudulentas con otros cereales, para abaratar el pan (en algunos casos conteniendo incluso serrín).​ Los panes pequeños se reservaban para las clases pudientes, y el más emblemático de Madrid es la francesilla. Fue una cuestión insólita que Madrid, siendo la capital del nuevo imperio, sufriese una crónica escasez de panaderías.​ Entre 1581 y 1758 se tiene constancia de la normativa que obligaba a 106 pueblos de la periferia a suministrar pan (o grano de trigo) a la capital.

Elaborado con harina de trigo candeal y poca hidratación. Pan rústico de forma redonda con miga esponjosa y corteza crujiente. Pan bregado de miga blanca y corteza dorada. El panadero juega con el tiempo, la levadura y la masa madre y al trabajar con seres vivos (hongos y bacterias) nos encomendamos a los astros para que todo vaya según lo esperado.